A cozinha chinesa costuma ser dividida em quatro escolas: sul, norte, leste e oeste. São imensas regiões que, por sua vez, quando se trata de comida fragmentam-se em outras menores.

Quem visitou a Região Autônoma Uigur de Xinjiang, no oeste chinês, não se esquece dos maravilhosos aromas do pão recém cozido, nem dos talharins feitos à mão (lamian)

Os visitantes das zonas da província de Yunnan manterão para sempre a recordação dos deliciosos pratos da minoria étnica Dai, com sua influência tai e o emprego do molho de amendoim.

A escola do sul também é conhecida como "cantonesa", tendo origem na província de Guangdong e na sua dinâmica capital, Guangzhou.

O evitamento do uso excessivo de alho, azeite e condimentos pode ser considerada a peculiaridade desta cozinha, com o objetivo de buscar a perfeita combinação de texturas, cores, aromas e sabores. Os cantoneses preferem a comida ligeiramente crua, de forma que sejam mantidas as cores e os sabores naturais.

O molho de ostras também é utilizado na cozinha cantonesa, famosa por seus pratos agridoces, como o porco agridoce. A base da escola sulista é o arroz.

Na escola do norte são incluídas as áreas do norte do rio Yangtse até a Muralha da China, e se divide, por sua vez, em três grandes estilos de cozinha: Shangdong, Henan e Beijing.

A característica mais destacada da gastronomia do norte é o uso de cereais, trigo e milho no lugar do arroz.

A influência de mais de um milhão de muçulmanos que vivem nesta zona é percebida através da abundância do cordeiro e da carne de boi na cozinha do norte.

O porco é preparado em pedaços pequenos como recheio de pãezinhos, enquanto os pãezinhos vegetarianos feitos com espinafre também estão entre os favoritos do público.

Na cozinha do norte são utilizados muitos condimentos, como o alho, cebola, sementes de gergelim, azeite, alho-poró e molho doce de feijão. O prato mais famoso da escola do norte é o delicioso pato laqueado.

No caso da escola do leste, que abrange as regiões de Fujian, Jiangxi, Zhejiang e Shanghai, são muitos empregados os vegetais, peixes frescos e mariscos.

Os pratos refogados, ao vapor e ao fogo baixo com molho de soja são os modos mais freqüentes na preparação da culinária local. Outros ingredientes utilizados são o vinagre escuro e o vinho de arroz.

A escola do oeste inclui as províncias de Hunan (onde nasceu Mao Tse-Tung) e Sichuan.

Este tipo de cozinha utiliza muitos condimentos, como pimentas fortes, os grãos de pimenta de Sichuan, gengibre, cebola e alho.

Alguns dos pratos de Sichuan, como o mapo dofu, estão entre os mais temperados do mundo, e em apenas um prato se reúnem todos os sabores: ácido, amargo, doce e salgado.

A cozinha do oeste é conhecida cada vez mais no ocidente por causa do huoguo (prato cuja preparação dura horas e contém grande variedade de ingredientes, cozidos em um caldo fervente).