A culinária de Yue, conhecida como "cantonesa", faz parte das quatro escolas da cozinha chinesa. Esta culinária é da província de Guangdong, no sul da China, e teve origem na dinastia Qin (221 a. C - 207 a. C).

Durante a dinastia Song do Sul (1127-1279), a culinária de Yue passou por um rápido desenvolvimento. Após a Guerra do Ópio, em 1840, a cidade de Guangzhou, capital da província de Guangdong, tornou-se um dos portos mais importantes da China. Devido aos contatos internacionais cada vez mais frequentes, a cultura ocidental começou a penetrar nesta cidade chinesa. Neste contexto, a cozinha cantonesa absorveu muitas influências da dieta ocidental e formou seu próprio estilo. Vamos em seguida conhecer a cultura alimentar especial de Guangdong. Antes da apresentação, deixamos três perguntas acerca da culinária cantonesa.

1. De que cidade são os pratos mais representativos da culinária cantonesa？

2. Que pratos de "Dim Sum" os cantoneses preferem comer ao tomar o chá?

3. Qual o tipo de panela que os cantoneses mais usam para cozinhar caldo?

A culinária de Yue vem principalmente de Guangzhou, Chaozhou e Dongjiang, cidades da província de Guangdong. Entre estas, as delícias de Guangzhou são as mais representativas deste tipo de cozinha. A cozinha desta região destaca o uso de ingredientes frescos e variados, técnicas de cozimento e diversidade de pratos. Além disso, a culinária de Guangzhou é também conhecida pelo uso subtil dos molhos.

Vários truques são usados na cozinha de Guangzhou. Os alimentos podem ser fritos, refogados, assados, cozidos, cozidos a vapor, guisados, salteados ou estufados, entre muitas outras saborosas formas de preparação. Os pratos da região têm um sabor bem delicioso, mas não gorduroso. Para os cantoneses, uma delícia deve combinar cor, aroma, sabor e forma. Portanto, os cozinheiros dão sempre muita atenção à maciez e ao sabor da comida. Entre os pratos mais típicos da região estão o camarão refogado, leitão assado, caldo de cobra e frango cozido no vapor com gengibre e alho-poró (conhecido como Bai Qie Ji em chinês).

Na China, há um dito que diz o seguinte: "Um prato de frango não pode faltar a um banquete de delícias". Na culinária cantonesa, há vários pratos feitos com frango, por exemplo o frango cozido no vapor com gengibre e alho-poró, frango assado no sal e frango marinado em molho de soja. Entre estas receitas, o frango cozido no vapor com gengibre e alho-poró é o mais conhecido. O modo de preparação desta receita não é difícil, mas é necessário dominar algumas técnicas de cozinha especiais, afirma Zhang Xin, que leva bastante tempo de estudo da culinária cantonesa.

"Para cozinhar o prato de frango cozido a vapor com gengibre, limpe bem o frango primeiro. Ferva a água numa panela. Coloque o frango na panela e coza-o por cerca de 15 minutos. Retire o frango da panela e deixe a carne arrefecer em água gelada. Feito este passo, coloque o frango numa grande panela e misture com o gengibre picado, sal e molho de soja. Para finalizar, mexa todos os ingredientes até ficar tudo bem apurado. Está pronto! É só levar à mesa!"

Diferentemente da cozinha de Guangzhou, os pratos de Chaozhou destacam mais a forma do prato. As delícias feitas com frutos do mar, caldos e sobremesas são especialidades desta culinária. Os temperos, como o molho de peixe, molho barbecue e vinagre, são muito usados na cozinha da região.

A cozinha de Dongjiang é também parte importante da culinária cantonesa. Devido a razões históricas, os pratos desta cidade mantêm algumas características da culinária das regiões centrais da China. Os pratos têm como ingrediente principal a carne e são um pouco gordurosas. A carne de porco estufada com legumes em conserva (conhecida como Mei Cai Kou Rou em chinês) e o frango assado no sal são os pratos mais típicos da região.

Além da comida deliciosa, beber chá é um hábito muito característico da cultura alimentar de Guangdong. Ao tomar chá, os cantoneses costumam comer pratos de "Dim Sum", tais como doces, caldos, macarrão, bolinhos de camarão no vapor, bolinhos com recheio de carne de porco e arroz frito. Na província de Guangdong, há vários restaurantes especializados em chá e os seus lanches atraem diariamente muitos clientes. Um morador aposentado local compartilhou a sua experiência de tomar o chá da manhã.

"Gosto muito de beber o chá perfumado. Costumo levantar-se cedo todos os dias e faço exercício antes das 8h00 da manhã. A seguir, vou ao restaurante para tomar o chá da manhã e provar os pratos do Dim Sum. E depois, dou um passeio pelo parque. Para mim, é um dia muito agradável."

Tomar sopa é um outro hábito alimentar dos cantoneses na vida cotidiana. Tem um provérbio que diz o seguinte: "Uma refeição perfeita pode não incluir pratos de carne, mas a sopa não deve faltar". A sopa ocupa um lugar de destaque na mesa dos habitantes locais e é considerada um alimento verdadeiramente insubstituível.

Os cantoneses preferem tomar uma tigela de sopa antes da refeição. Eles acreditam que esta prática ajuda a nutrir o estômago e a promover a digestão. As pessoas que vivem no sul da China, como na província de Guangdong, adoram caldos de sabor leve. Por outro lado, devido à grande amplitude climática, os moradores de Guangdong prestam especial atenção ao equilíbrio entre o Yin e o Yang e procuram seguir uma dieta equilibrada, não sendo raro adicionar ervas medicinais chinesas à sopa.

O corpo humano reage de forma diferente a diferentes climas. A velocidade do metabolismo está ligada à passagem das estações. Tal fato exige que os ingredientes usados na preparação da sopa sejam reajustados conforme a altura do ano.

No verão, o calor intenso faz com que as pessoas percam o apetite. Uma sopa de sabor leve ajuda a combater este problema.

Entrando no outono e no inverno, o tempo começa a esfriar. Com o objetivo de manter suficiente energia e resistir ao frio, os cantoneses costumam adicionar algumas ervas medicinais à sopa, para fortalecer o metabolismo e ajudar à circulação do sangue.

Em Guangdong, quase todas as pessoas sabem cozinhar sopa. Segundo Wang Shunbo, um morador local, uma panela de barro de boa qualidade é muito importante para fazer uma sopa deliciosa. Ele disse:

"Eu uso normalmente uma panela de barro para cozinhar sopa. Isso se deve ao fato de este tipo de panela ter uma boa ventilação e proporcionar um bom equilíbrio térmico, favorecendo uma melhor absorção do caldo por parte dos ingredientes."

A sopa de costelinhas de porco cozida com agrião é um prato típico de Guangdong. Estão na lista dos ingredientes o agrião, a costelinha, a cenoura, as amêndoas, a jujuba e o gengibre. Para cozinhar o prato, coloque as costelinhas e os ingredientes preparados em uma panela de barro e coza por alguns minutos. Quando a água estiver fervendo, deixe cozer por mais duas horas em fogo brando. A seguir, adicione um pouco de sal e mexa bem. Está pronto! É só servir! Além de ser saborosa, esta sopa também ajuda a nutrir o pulmão e aliviar a tosse.

Tradução: Zhao Yan

Revisão: Miguel Torres