Olá caro ouvinte. Bem-vindo a mais uma edição do Pelos Quatro Cantos, um espaço dedicado ao prazer único de viajar. Como é habitual todas as terças-feiras, convidamo-lo a partir connosco. Hoje, vamos viajar a Lanzou, ponto importante da antiga "Rota da Seda", para conhecer um prato muito popular local, macarrão de carne de boi, e a cultura gastronômica deste prato.

Lanzhou é uma cidade antiga que era um ponto cruzado entre a antiga Rota da Seda e o Rio Amarelo. Ao longo de milhares de anos, esta região foi sempre um acesso único por onde os comerciantes e turistas entravam e síam do país oriental. por essa razão, a comida típica de Lanzhou, macarrão com carne de boi, se tornou bem famoso não só entre os chineses, mas também entre os povos dos países localizados ao longo da Rota da Seda.

O macarrão com carne de boi de Lanzhou teve origem na dinastia Tang, período de auge da Rota da Seda. A produção do macarrão com carne de boi de Lanzhou é dividida em cinco etapas, incluindo a seleção de materiais da comida; amassadura; aguardar por algum tempo até as massas se tornam macias; cortar a massa em pedaços compridos; e no final, afinar os pedaços em forma de macarrão.

As exigências para cada uma das etapas de produção são rigorosas, especialmente no que se refere aos materiais escolhidos. Se tudo for bem feito, o macarrão se tornará então macio e flexível.

Por esta razão, este tipo de macarrão é chamado de "Melhor Macarrão da China". Yang Xiaolin, diretor responsável pela técnica culinária do restaurante muçulmano Amber de Lanzhou, disse que a seleção da massa e a amassadura são dois passos muito importantes:

"Farinha de trigo produzida na estação seca é normalmente usada para fazer o macarrão, que deixa o macarrão mais tenro e dúctil. A massa de boa qualidade deve ser lisa sem farinha em pó aglutinando na superfície. Quando se toca, a massa terá uma textura fofa e macia, e depois, é necessário deixar a massa descansar por cerca de 10 até 15 minutos. A seguir, é necessário amassar novamente e adicionar Peng Hui, um tipo de pó que tem carbonato de potássio, objeto que deixaria a massa tenra e de bom gosto. Claro, o bom gosto do macarrão é resultado da boa técnica de amassadura. Quanto melhor a amassadura, melhor a ductilidade do macarrão."

O macarrão de carne de boi de Lanzhou é chamado também o macarrão com caldo aguado. O macarrão possui um sabor especial e tem três características notáveis: um caldo transparente; carne tenra e bom aroma e macarrão fino e tenro.

Para os clientes, além do sabor e do aroma, as cores também são importantes quando se come o prato. Uma típica tigela de macarrão deve uma cor branca, vermelha, verde e amarela. A cor branca do nabo, cor vermelha do óleo de piripiri, cor verde do coentro e cor meio amarela do macarrão. Mas para Yang Xiaolin, o outro fator chave que decide o sabor do macarrão é o cozimento do caldo.

"O cozimento do caldo é um processo que necessita de bastante atenção. A carne de boi da região do noroeste do país é a primeira opção. Depois de ser cortada em pedaços de 1,5 a 2,5 quilos cada, a carne será cozida juntamente com os ossos de boi e a galinha em água fervente. Antes de ser cozida, a carne deve ser mergulhada em água por cerca de 45 minutos. A seguir, coze-se a carne por 3 ou 4 horas. E depois, fura-se levemente a carne com os pauzinhos, e quando não houver sangue nos pauzinhos, podemos dizer que a carne já está preparada. O caldo da carne deve ser aguado, e apresenta uma cor de suco de laranja mas menos clara. Além disso é transparente, podendo ver o fundo da tigela."