Colaboração do livro: As Receitas Escolhidas

Editorial Verbo

Ingredientes:

2 linguados médios

sal e pimenta

2 cenouras

1 alho francês

1 haste de aipo

1 ramo de salsa

1 folha de louro

10 grãos de pimenta preta

1 copo de vinho branco

6 dl de água

1 colher de (sopa) de sal grosso

3 gemas

75 grs de manteiga ou de margarina de mesa

2 colheres de (sopa) de salsa picada

Confecção :

Prepare os linguados em filetes.

Passe os filetes por água, enxugue e tempere com sal e pimenta branca.

Com as espinhas e as cabeças do linguado, as cenouras, o alho francês e o aipo em bocados, a salsa, o louro, a pimenta em grão, o vinho, a água e o sal, prepare um caldo deixando ferver tudo durante 15 minutos.

Passe por um passador e reserve o caldo.

Deixe arrefecer.

Disponha os filetes num tabuleiro untado e regue-os com o caldo de peixe em quantidade suficiente para os cobrir.

Tape o tabuleiro com folha de alumínio e leve a forno quente (200ºC) durante 15 minutos.

Entretanto, leve o caldo que resta a ferver, destapado, para concentrar. Escorra o caldo em que os filetes cozeram, não os deixando secos (mantenha o peixe coberto com a folha de alumínio).

Coe o caldo por uma gaze e junte ao que está a reduzir.

Ao todo deve ter 3 dl de caldo.

Junte as gemas ao caldo ainda quente e leve a engrossar um pouco em banho-maria, batendo sem parar com uma vara de arames.

Quando as gemas tiverem mudado de cor e o molho deixado de ser translúcido, retire do calor e junte a manteiga previamente batida.

Junte ainda a salsa picada.

Rectifique os temperos e deite o molho sobre os filetes bem escorridos.

Introduza no forno com a resistência do grelhador ao rubro durante 5 minutos.

Enfeite com florões de massa folhada e acompanhe com brócolos cozidos.

*O paladar do caldo e a espessura do molho são as chaves do sucesso deste prato.

O molho deve estar líquido quando é deitado sobre os filetes.

É no forno que engrossa. (gastronomias)