Caro ouvinte. Seja bem-vindo ao programa "Belezas de Sichuan" - Concurso de conhecimentos turísticos sobre Sichuan. Hoje teremos o último trecho do programa, que tem como tema a "Culinária de Sichuan: conhecida em todo o mundo".

Antes de iniciar o programa, levantamos duas perguntas:

1. Qual é o sabor favorito dos sichuaneses?

2. Qual é o nome do prato feito com três bolas de arroz glutinoso em calda de açúcar mascavo?

Como uma das quatro principais cozinhas da China, a culinária de Sichuan é bem conhecida em toda a China por suas técnicas especiais e sabor marcante. Os pratos de Sichuan têm uma grande variedade de sabores, mas o favorito é o málà, um sabor característico da região. Sempre que pensamos nos pratos de Sichuan, as palavras que nos vêm à mente são ma (dormente), picante, fresco e saboroso. Então, por que os sichuaneses preferem esses sabores? Isto se relaciona principalmente com a história e geografia desta região, responde Mao Jianhua, professor da Universidade de Sichuan e especialista em costumes populares locais.

"A Província de Sichuan se encontra numa bacia com clima úmido, que provoca doenças como reumatismo. O huajiao, uma especiaria também conhecida como pimenta de Sichuan, que produz na língua uma sensação semelhante à dormência, tem as propriedades de expulsar o frio interno (um conceito da medicina tradicional chinesa) e melhorar a circulação. E a pimenta também tem essa função. Nesta região, não só os habitantes da etnia Han apreciam este sabor, mas também os habitantes de outras etnias Qiang e Yi, também gostam muito de málà."

Segundo estimativas, a culinária de Sichuan tem de mais de 4 mil pratos. Dentre eles, o "mapo doufu" é o mais famoso da região. O prato é feito com tofu (queijo de soja) num molho avermelhado feito com carne bovina moída, brotos de alho e óleo picante. Segundo o Wang Bing, gerente do Restaurante de Lao Fangzi (Casa Velha) de Chengdu, capital da província de Sichuan, o mapo doufu já tem uma história centenária e circula na região uma lenda sobre a origem do prato.  

"O prato surgiu há muito num restaurante de Wanfuqiao, nos subúrbios de Chengdu. Como a patroa do restaurante tinha o rosto cheio de verrugas (em chinês se chama ma ) e seu marido tinha sobrenome Chen, então os moradores locais chamavam-na de Chen mapo (dona Chen com cara de verrugas). Como a patroa gostava de fazer um prato muito gostoso de tofu com carne moída, os habitantes locais batizaram a especialidade de mapo doufu (tofu da dona com verrugas).

Hoje, o mapo doufu ganhou fama mundial, mas a receita de Sichuan é a original. Outro prato famoso da região é o huoguo (panela com caldo condimentado aquecida sobre fogareiro para cozer os alimentos na mesa). Os locais costumam dizer que ir a Sichuan e não provar o huoguo é como não ter visitado a região. Os sichuaneses gostam muito deste prato. Muita gente se reúne ao redor da panela cheia de um caldo que leva huajiao e pimenta, entre outros temperos. Quando o caldo ferve, são colocados os alimentos crus ou semi-prontos, que depois de cozidos ganham um sabor muito picante. Yan Xiaomei, funcionária do Huangcheng Laoma, uma famosa casa de huoguo, explicou o segredo desta especialidade:

"O huoguo de Sichuan se distingue pelo frescor, pelo sabor e pelo caráter nutritivo. Há dois tipos de caldo: vermelho e branco. O primeiro é picante e o segundo, além de nutritivo, tem uma função estética. As finas fatias de carne bovina e frango podem ficar mais tempo no caldo sem perder a maciez. É claro que os cogumelos são também bons ingredientes para o prato."

Outro prato derivado do huoguo é o chuanchuanxiang (algo parecido com os "espetinhos" do Brasil, com a diferença de serem cozidos em vez de assados). Para fazer esse prato, os ingredientes são primeiro colocados num espetinho de bambu, temperados e depois cozidos na panela como huoguo. Segundo Feng Qingshu, gerente do Restaurante Yulin, o mais famoso de Chengdu, o chuanchuanxiang é mais simples que o huoguo, mais gostoso e barato, por isso tem tanta procura.

"O chuanchanxiang é um tipo de prato ideal tanto para velhos como para os jovens, é barato e gostoso. Pode ser feito com uma grande variedade de ingredientes, desde carne até cogumelos."

A culinária de Sichuan também tem vários outros pratos típicos como laitangyuan, longchaoshou, zhongshuijiao, dandanmian e sandapao, todos muito apreciados.

Os pratos de Sichuan têm uma história muito longa. Os nomes de muitos deles têm histórias muito interessantes, como o sandapao (três tiros de canhão). Pelo nome, é difícil adivinhar os ingredientes do prato. Segundo o professor da Universidade de Sichuan e especialista em costumes populares locais, Mao Jianhua, o sandapao é um prato feito com bolas de arroz glutinoso em calda de açúcar mascavo. Mas de onde vem o nome?

"O sandapao é preparado da seguinte maneira: primeiro são feitas três bolas de arroz glutinoso cozido, que são lançadas, uma de cada vez, contra uma placa de bronze para depois cair numa vasilha cheia de pó de gergelim e farinha de soja. Em seguida, as três bolas são colocadas numa tigela e cobertas com calda de açúcar mascavo. O nome sandapao - ou três tiros de canhão - é uma referência ao som produzido quando os bolinhos batem na placa de metal."

Considera-se que a gastronomia mais autêntica está nas cidades de Chengdu e Chongqing. Mas, não são poucos os pratos famosos de outras localidades de Sichuan. A cidade de Yibin, por exemplo, é conhecida também por sua gastronomia. Segundo Xiong Longfang, funcionária do departamento de turismo local, a cidade tem dezenas de tipos de macarrões, entre eles destaca-se o ranmian (macarrão queimado).

"O ranmian é uma das iguarias mais famosas do sul de Sichuan. Por que se chama ranmian (macarrão queimado), porque é feito com óleo muito picante misturado com broto de feijão e amendoim. Se aquecer muito tempo, o macarrão queima, daí o nome."

Os chineses costumam dizer que a melhor gastronomia está em Sichuan. Choi Kwang Sek, turista sul-coreano que está visitando Sichuan, não poupa elogios à famosa gastronomia local.

"As belas paisagens desta região me atraem bastante, mas o que mais me impressiona são os pratos originais de Sichuan. As comidas daqui são muito picantes, do jeito que eu gosto. É uma grande satisfação poder provar o mapo doufu. Desejo que outros amigos estrangeiros possam visitar as belas paisagens naturais de Sichuan e provar da cozinha local."

Bem, caro ouvinte. Terminamos assim o último programa do concurso. Agora vou repetir as duas perguntas: 1ª . Qual é o sabor predileto dos sichuaneses? 2ª . Qual é o nome do prato feito com três bolas de arroz glutinoso em calda de açúcar mascavo?

Mande por favor sua carta para o departamento de português da Rádio Internacional da China e tenha boa sorte!