O Pato laqueado de Beijing é um prato muito famoso, tanto na China quanto em todo o mundo, e muitas pessoas pensam logo no Pato de Beijing ao falar da gastronomia chinesa. Neste programa, apresentaremos o prato Pato Laqueado de Beijing.

O mestre Wang Rong, de 54 anos de idade, tem se dedicado à cozinha de Pato Laqueado de Beijing há mais de 30 anos. Ele começou a trabalhar no Restaurante Quanjude de Beijing quando tinha 17 anos. Hoje, é o cozinheiro-chefe da filial do Restaurante Quanjude em Hepingmen. Com a aproximação da abertura dos Jogos Olímpicos, ele deseja que os estrangeiros que virão a Beijing possam ir a seu restaurante e saborear seu prato.

"O Pato Laqueado é o mais famoso prato da China. Há um dito chinês que diz assim: Não é herói verdadeiro quem não subir na Grande Muralha. Vai lamentar quem não provar o Pato Laqueado. Isso quer dizer que se você chegar em Beijing, especialmente durante os Jogos Olímpicos, a viagem à Grande Muralha e saborear o Pato Laqueado fazem parte do seu programa. São indispensáveis e obrigatórios."

O restaurante Quanjude é uma marca antiga do Pato Laqueado de Beijing, cuja história vem de mais de 140 anos. O restaurante de Hepingmen, que se localiza no centro da cidade, é a atual sede da rede, construída em 1979. Sendo o maior restaurante de Pato Laqueado do mundo, atende a mais de 3.000 clientes diariamete.

"Bom dia. Boas-vindas. Quantos são, por favor. Sigam por aqui."

Como um antigo restaurante de Pato de Beijing, o nome Quanjude é quase sinônimo do prato famoso. Wang Rong mostra orgulho do restaurante ao falar do prato:  

"Os clientes muitas vezes não sabem por onde começam quando o Pato gordinho é colocado na mesa, por isso, cortamos o pato em pequenas fatias diante dos clientes. Algumas vezes, alguns clientes estão tão interessados que querem cortar o pato seguindo o exemplo do cozinheiro."

No restaurante Quanjude, adotam-se três métodos de corte: separação da pele e da carne, corte da carne com pele em forma de uma folha de árvore Gingko e corte da carne com pele em tiras em forma de uma folha de salgueiro. Segundo o mestre Wang, antigamente não se cortava a carne de pato em tiras.

"Na década de 60, uma vez, o primeiro-ministro Zhou Enlai ofereceu uma recepção a amigos estrangeiros em nosso restaurante. Os clientes costumavam usar garfo e não eram hábeis em usar pauzinhos. O primeiro-ministro Zhou sugeriu que cortássemos a carne em tiras e, assim, os clientes estrangeiros enrolavam com facilidade a carne com a massa de pastel."

Daí em diante, o Restaurante começou a cortar a carne em tiras.

Um banquete completo de Pato de Beijing não envolve só o pato. Segundo a tradição, deve envolver ainda Shaobing (pastel torrado), Bing em forma de folha de lótus (pastel de massa redondo, chato e fino), molho, tiras de pepino, açúcar, alho picado e outros ingredientes. Em diferentes períodos históricos, a forma de cozinhar e o corte do pato, incluindo seus ingredientes, foram diferentes. Mas, no Restaurante Quanjude, uma coisa é imutável: a persistência e o entusiasmo de seus cozinheiros para preparar um prato delicioso. Segundo Wang Rong, buscar a inovação enquanto mantém a tradição é o "talismã" do restaurante.

"No passado, se criavam os patos durante 60 dias, agora, só por 45 dias. Levavam 45 minutos para assar um pato e, agora, de 50 minutos a uma hora. Assim, a carne fica mais gostosa e tenra."

Wang, mestre veterano, experimentou vários períodos da evolução do prato. Com a melhoria do nível de vida, diz ele, os clientes estão cada vez mais exigentes para o prato. O mestre explicou que, antes, os cozinheiros costumavam cortar o pato em 108 pedacinhos, mas, agora, só em cerca de 90 pedaços, porque algumas partes do pato não são mais do gosto dos clientes e são devolvidas para outros usos.

Recentemente, o restaurante lançou seu "cardápio olímpico", com 60 pratos de Pato Laqueado, que atendem aos gostos de clientes estrangeiros.  

"Introduzimos alguns ingredientes da gastronomia ocidental, como, por exemplo, purê de batata com manteiga, salada e fígado de pato com manteiga."

Para satisfazer as necessidades dos clientes, o restaurante promoveu uma restruturação ampliando seu espaço para atender, de uma vez, a cerca de 400 pessoas. Além disso, empenha-se na preparação de garçons para prestar melhores serviços.

A empregada Luo Ying, que está frequentando um curso de inglês, disse que o Restaurante Quanjude quer que todos os clientes sintam a amizade e a hospitalidade dos chineses, por isso, muitos empregados começaram a aprender o inglês e conhecer os costumes e gostos de diversos países, incluindo a mímica.

Enquanto os pratos rápidos tornam-se uma moda gastronômica, os restaurantes de Pato Laqueado continuam persistindo na cozinha artesanal. Mas, já surgiram alguns restaurantes ou cadeias de restaurantes de Pato que tentam novos métodos e novos sabores do prato. Para os turistas estrangeiros, seria um "quebra-cabeça" para decidir se vão ao antigo Quanjude para curtir a tradição histórica de cem anos ou vão a um restaurante para provar os patos "reformados". Seja qual for sua decisão, no entanto, o Pato Laqueado deve e tem que ser um prato indispensável na sua viagem a Beijing.