Hunan, onde nasceu Mao Tse-Tung, é situada na bacia do rio Han e é parte da "tigela de arroz da China", no centro do país. A cozinha de Hunan se desenvolveu nesta região com influências externas e tem adoradores incondicionais. Sua fama é menor que Sichuan, sua vizinha do noroeste e mais celebrada.

A cozinha de ambas as províncias é aromática, picante pelo uso de pimentas fortes e muito semelhantes em diversos aspectos.

Um sabor tradicional da cozinha de Hunan é da comida seca ao ar, que logo se utiliza sozinha ou com outros ingredientes. Muito famosas são a carne e os peixes salgados e defumados. O porco, a carne de boi, a língua e frango, todos são utilizados. O peixe mais freqüente é a carpa.

A comida é salgada pondo-a crua dentro do sal com uns grãos de pimenta triturados e vinho. Os ingredientes são virados uma vez durante os 6 ou 7 dias que dura o salgamento e logo são retiradas, limpadas de sal e colocadas em um recipiente seco e ventilado por 12 horas. Então, defuma-se durante um dia e meio ou dois dias ao fogo de "serrín" e cascas de frutas centos. Assim, adquirem uma rica cor dourada e um intenso aroma defumado.

Para comer os ingredientes defumados, primeiro enxágüe com uma jarra de água quente e seque com um pano. Pode-se já cozinhar com outros ingredientes que possuem característico sabor defumado; o método de cozimento tradicional é ao vapor.

A carne e o peixe defumados também são cortados em fatias e adicionados a refogados, juntos a outras carnes, talharins ou verduras. Antes de ser servido, pode ser colocado azeite ou manteiga quentes e polverizar pimenta forte seca picada e "ajinomoto".

Para substituir os alimentos defumados na preparação, podem-se usar salsichas defumadas.

O produto mais conhecido entre os habitantes da China central e costeira é o presunto de Hunan. Muitos chineses o consideram o melhor do mundo. Pode-se servir sozinho ou como ingrediente de diversas receitas. Além de bom, é abundante.

Muitos condimentos utilizados na cozinha de Sichuan se encontram também em Hunan: gergelim, pasta de amendoim, molho agridoce, além de uma mistura de sal e pimenta, que é utilizada tanto na cozinha como molho. Hunan também usa muitos legumes curtidos nos seus refogados. Alguns se fazem simplesmente escaldando-se os legumes em água fervente, resfriando e adicionando sal e vinagre e, depois, esperar por alguns dias.

Outros legumes curtidos são tipicamente chineses. Entre os pratos apreciados uns dos destaques são os que levam tofu. Contrastando com todos estes sabores tão fortes, e também muito populares, em Hunan há uma grande variedade de sopas simples, pratos de pescados e verduras, em que domina o sabor dos ingredientes originais.