A aguardente Maotai, especialidade local das margens do rio Chishui, na província de Guizhou, é a campeã entre as mais variadas aguardentes chineses.

A vila de Maotai, que se situa a 120 quilômetros a oeste da cidade de Zunyi, conta 7.300 pessoas. A aguardente Maotai, produzida exclusivamente nesta vila, é famosa tanto no interior como no exterior do país. Para chegar à vila, que rodeada por montanhas elevadas, se encontra no vale do rio, tem de se subir e descer uma montanha de mais de dois mil metros de altitude, através duma estrada montanhosa em grandes ziguezagues. "Não se vê um metro quadrado de terra plana" é um dito popular local que as gentes da província de Guizhou costumam utilizar para qualificar a topografia da região. De fato, assim é. As terras cultivadas estão dispersas entre as rochas que cobrem quase toda a montanha. O rio Chishui corre de leste para oeste, e, na vila de Maotai, volta para norte, tornando-se lago e as suas águas quase imóveis. O tráfego entre as duas margens é realizado por batelões de madeira. E na encosta da margem oposta à vila, fica o monumento comemorativo das três passagens que o Exército Vermelho efeuou através do rio Chishui, em 1935, no decurso da Grande Marcha.

Quando entra na vila, tem a impressão de ter entrado numa grande adega. Ao longo da rua, de ambos os lados, há muitas lojas de vinho e tabernas, cheias de gente que parou para tomar um copito. Quando chega alguém, o anfitrião serve-lhe aguardente de Maotai, nas famílias camponesas vulgares, aguardente de milho, devem beber-se três copos consecutivamente; e de cada vez que o dono da casa esvazia um copo, vira-o de boca para baixo, mostrando ao hóspede que o copo está vazio e encorajando-o a fazer o mesmo.

Fica na extremidade este da rua a fábrica de aguardente de Maotai, donde sai uma fragrância indescritível. Os prédios velhos e novos das oficinas misturam-se e é estranha, a cor muito diferente, dos telhados das casas. Segundo apresentações, nas casas de telhados de cor clara não há vinho. Mas nas casas com telhados pretos sim; esta cor resulta dos vapores da aguardente. A fábrica ocupa uma superfície de vinte hectares e chega aos cem mil metros quadrados a extensão total das oficinas, onde trabalham mais de mil pessoas. A fábrica foi estabelecida em 1949, com base na fusão e três pequenas oficinas.

Sorgo e trigos de qualidade, produzidos na zona, são a matéria-prima do Maotai e a preparação do fermento e a fermentação desta aguardente são realizadas a uma alta temperatura, no que difere das aguardentes normais, em que estas etapas se processam a baixa ou média temperatura. O seu ciclo de fabricação é de um ano, em que é necessário pôr duas vezes a matéria-prima a cozer ao vapor oito vezes e fermentar outras tantas. A aguardente deve ser envelhecida pelo menos um ano, antes da sua saída da fábrica. O longo ciclo de produção constitui motivo principal da vasta extensão da fábrica. A rentabilidade da superfície de produção, em relação às outras fábricas ao género, é quatro ou cinco vezes superior.

Todo o mundo aprecia o Maotai e não poucas pessoas estiveram na vila para estudar as técnicas da produção. Mas, ao voltarem às suas terras não conseguem fabricar esta maravilha, embora dominando o mistério das técnicas da sua produção. O segredo consiste na qualidade e caraterísticas do clima, terras e água da localidade, sem as quais não se chega a produzir o Maotai verdadeiro, apesar das mais finas tecnologia.

Antigamente, Maotai era um lugar remoto e de difícil acesso. A partir de 1745, ano em que se iniciou o transporte fluvial, a vila tornou-se um cais animado no rio Chishui. Então nasceu e desenvolveu-se a produção do Maotai para satisfação dos descarregadores do cais, que precisavam dele para conter a fadiga e recuperar a quantidade de energia consumida no corpo, e dos comerciantes, que com ele afogavam as aflições ou coroavam as alegrias. Há duzentos anos, um comerciante imigrado, que descobrira as especialidades do Maotai, criou na vila uma oficina rudimentar, que após uma série de inovações tecnológicas, acabou por produzir esta aguardente ímpar no mundo.