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A China é um país com vasto território. Os climas, produções naturais, usos e costumes distintos formam os diferentes gostos pela culinária. De um modo geral, a população do norte come mais comidas feitas de trigo, enquanto os do sul preferem o arroz.

Os paladares diversificam-se conforme as localidades geográficas, fato aferido no dito popular: doce para sul, salgado para norte, ácido para leste e picante para oeste. A frase reflete a filosofia chinesa de "comer o que produz a montanha se morar na montanha, e come o que produz a água se morar à beira da mesma."

O doce é o primeiro sabor sentido pela língua humana. Ele é muito apreciado por moradores da cidade chinesa de Shanghai e das províncias de Guangdong, Zhejiang e Jiangsu.

Na China, o doce vem principalmente do açúcar extraído da cana-de-açúcar, cuja produção concentra-se nas províncias do sul do país, como Guangdong, Guangxi e Hainan. O Trópico de Câncer atravessa as terras férteis da região, garantindo raios solares suficientes para as plantações.

O acre é um sabor maravilhoso e capaz de ser sentido tanto pela língua quanto pelo nariz. Os ocidentais costumam usar o limão para neutralizar o mau cheiro proveniente do peixe, bem como o sabor gordurento, de modo a ressaltar o frescor do prato.

Diferente dos pratos ocidentais, os chineses recorrem ao ácido produzido pelo vinagre. Fermentado com base nos cereais, o vinagre chinês dá sabores distintos devido à diferença na matéria-prima e na técnica de manufatura. O "vinagre velho" da província de Shanxi é conhecido pelo sabor mais forte e espesso, enquanto o vinagre de arroz é mais fresco, e o "vinagre de aroma" da cidade de Zhenjiang guarda um ligeiro doce.

Na China, quem consume mais o vinagre é a população de Shanxi. Isso se deve ao hábito local de comer mais cereais grosseiros, além das condições geográficas. Por um lado, a água de Shanxi é considerada "dura" por conter um alto teor alcalino, que precisa ser neutralizado com o vinagre. Por outro lado, a alimentação com base no sorgo e farinha de aveia será mais fácil de ser digerida com a ajuda do vinagre.