A culinária chinesa constitui uma parte da relíquia cultura da China. Há três mil anos, havia já na China óleo, vinagre, vinho, compotas e especiarias. Naquela altura, alguns métodos culinários eram já bastante complicados. Na dinastia Han do Oeste (202 a. C – 23 d. C) sintetizaram-se na China as práticas culinárias em teoria. Na dinastia Jin, do Sul e Norte, 1500 anos atrás, começou na China o estudo sistemático da culinária como uma ciência especial e redigiram-se os primeiros livros sobre culinária. Até à dinastia Qing (1644-1911), a culinária registrou grandes desenvolvimentos, com o “Grande banquete da corte Qing” como o seu representante. É uma pena que poucos registos escritos da culinária tenham chegado aos nossos dias, o que nos causa muitas dificuldades no pesquisar da história da culinária antiga.

Com o vasto território e diferentes condições naturais da China, formaram-se diferentes sistemas culinários locais. Os principais são os de Shandong, Sichuan, Jiangsu, Guangdong, Beijing, Fujian, Anhui e Zhejiang, além dos pratos locais de Hunan, Yangzhou, Yunnan, etc.

Os pratos de Shandong, consistente mas não gordurosos, são famosos pelo seu aroma e frescura, por serem tenros e brandos. A “Carpa agridoce do rio Amarelo” é um dos pratos típicos de Shandong. Fazem-se vários cortes no peixe e cobre-se o peixe com ovo e farinha. Depois de frito, derrama-se sobre ele um molho preparado com açúcar, vinagre e fécula de milho dissolvida. O peixe fica tostado no exterior mas tenro no interior sendo um prato de bom paladar. O “Frango à Dezhou”, de renome nacional, é muito tenro e fresco, quando se come frio ou quente.

Os pratos de Sichuan são conhecidos pelo seu sabor picante e forte. O clima de Sichuan é húmido e o seu povo gosta muito de utilizar pimentos, pimenta e gengibre na cozinha. Existem nos pratos de Sichuan doze sabores e o “sabor estranho” é um deles. Não realçando o picante e o salgado nem o doce e o acre, este sabor é um sabor composto pelos gostos picante, doce, salgado, acre e aromático, formando assim um sabor particular.

Os pratos de Jiangsu são conhecidos pelo seu sabor suave e um pouco doce. Presta-se a atenção ao caldo original e ao ingrediente principal preparando através de cozer, estufar e guisar. O “Sável cozido ao vapor” é um prato típico de Jiangsu. Abre-se o peixe em duas partes sem tirar as escamas. Coloca-se num prato junto com fatias de fiambre, cogumelo e rebentos de bambu, gordura de porco e outros temperos e coze-se depois ao vapor.

Nos pratos de Guangdong presta-se atenção ao fritar e refogar. Os ingredientes são variáveis e os pratos, famosos por frescos e tenros.

O prato “Luta entre o dragão e o tigre” agrada muito tanto a chineses e como a estrangeiros. O prato é preparado com carne de três variedades de serpente (o dragão) e de guaxinim (o tigre). O prato é tenro e aromático e quando é servido, come-se com folhas frescas de limão e pétalas de crisântemo. Diz-se que a carne da serpente tem funções analgésicas, contra o frio e permite a expulsão de muco, além de ser um tónico do sangue. A bile de serpente é também eficaz contra algumas doenças. Por isso os pratos feitos com serpentes são, para os cantonenses, petiscos das estações de outono e inverno.

Os pratos de Beijing, capital da China, atraem também muito a atenção dos amigos estrangeiros, cujos pratos de renome nacional são “Pato laqueado”, “Pratos da corte” e “Marmita mongol”. Os pratos são conhecidos pela sua delicadeza depois de fritos, salteados, assados e cozidos.

Em resumo, as características da cozinha chinesa são:

Cor, aroma, sabor e forma num prato devem complementar-se devendo dar-se também atenção à maneira de cortar. Os ingredientes são todos cortados, segundo as exigências do prato, em fatias, cubinhos, tiras, cubos, tiras finas, grãos ou picados, a fim de realçar o sabor entrar e o prato ser bonito.

Condimentação esquisita. Os diversos condimentos, além de dissipar os maus sabores originais dalguns ingredientes, são preparados para diferentes sabores conforme os diferentes gostos das pessoas.

Diversificar processo culinário: fritar, saltear, guisar, refogar, assar, cozer em água e ou ao vapor, estufar, escaldar, ferver rapidamente, fumar, entre outras.

Realçar a forma exterior. Depois de cortar os ingredientes, os cozinheiros podem fazer com eles diferentes desenhos segundo as suas cores naturais e dar-lhes nomes lindos.

Segundo estatísticas incompletas, existem na China mais de cinco mil pratos típicos locais, para não falar dos pratos comuns e familiares.