Na antiguidade, a culinária chinesa era classificada de acordo com a classe social do comensal e a complexidade da confecção. Distinguia-se entre a culinária de palácio, das famílias dos mandarins (altos oficiais públicos) e do povo comum. Em geral, os pratos servidos à mesa dos oficiais não podiam ultrapassar o nível dos pratos palacianos, mas se diferenciavam dos alimentos caseiros populares por sua abundância e requinte.

A culinária das famílias dos mandarins teve origem em casa dos oficiais da corte. Ao longo das dinastias feudais, os funcionários governamentais levavam uma vida abastada e gozavam dos prazeres que a sua posição proporcionava, contratando, a altos salários, cozinheiros de topo para servi-los. Foram assim criados muitos pratos deliciosos, cujas receitas foram transmitidas de geração em geração até nossos dias. São o caso do prato Carne a Donpo, cuja invenção é atribuída ao poeta Su Dongpo da dinastia Song (960-1279) e o caso do prato Frango xadrez (Frango xadrez a Gongbao), o prato favorito de então governador da província de Sichuan, Ding Baozhen, na dinastia Qing, que deu o nome à receita, Gongbao, o seu título oficial.

A culinária doméstica dos mandarins presta grande atenção aos ingredientes usados, tendo em consideração não só a variedade e sabor, mas ainda o valor nutritivo. A confecção passa por meios complexos e minuciosos, em busca de um sabor suave e delicioso. Além disso, os nomes dos pratos sobressaem por serem elegantes e cheios de histórias e o ambiente em que os pratos são servidos é delicado e nobre. Atualmente em Beijing, capital da China, essa escola culinária tem como representante o Restaurante da Família Tan, fundado por Tan Zongjun, oficial do período final da dinastia Qing. A mesa dos Tan desdobra-se em cerca de 300 delícias, das quais as sopas de ninho de pássaro e de barbatana de tubarão são as mais famosas. A família Tan abriu a porta do restaurante após a Revolução de 1911 para ajudar a equilibrar as finanças domésticas.

Naquela época, as celebridades, tanto dos setores político e militar quanto das comunidades comerciais e culturais, orgulhavam-se de oferecer um jantar em casa dos Tan e costumavam fazer a reserva com 15 dias de antecedência. Outro estilo famoso é a culinária da família Na, cujo restaurante, situado no sopé da Colina Perfumada, Xiangshan, foi construído no antigo pátio da família, um local com uma história de 200 anos.